Gilles Persilier
Paysan Vigneron Auvergnat
Bio depuis 2009
Bio depuis 2009
LA BAVOISINE
3 bis rue du Centurion
63670 La Roche-Blanche
+33 04 73 79 44 42
+33 06 77 74 43 53
Email : gilles-persilier@wanadoo.fr
Ma démarche écologique
Dans les vignes
Il faut rendre le sol et la plante à nouveau sensibles et réceptifs aux nombreuses influences subtiles de la terre et du ciel. Pour cela, il est nécessaire de mieux observer, ressentir et comprendre le terroir qui nous est confié pour agir en connaissance de cause.
Dans un environnement naturel équilibré, il est plus aisé d’entretenir un sol vivant et fertile et de respecter mais aussi de renforcer les processus de vie pour stimuler la croissance et la santé des plantes qui grandissent en harmonie avec la nature.
Dans la cave
Même s'il existe un cahier des charges pour une appellation biologique du vin, il n'y a toujours pas d’obligation d’étiquetage des produits chimiques utilisés lors de son élaboration, à l’exception des produits allergènes tel le soufre ce qui rend difficile, à la lecture de l'étiquette, l'appréhension de son intégrité et de son inocuité.
Afin de préserver l’authenticité et la typicité du vin sans en altérer le gout, mais au contraire pour le révéler et le relevé, je souhaite reconduire sur le vin le principe d’abstention de produits chimiques de synthèse qui régit la production des raisins. C’est déjà le cas actuellement sur plusieurs de mes cuvées.
Mais pour une démarche plus globale et plus efficace, il convient également de tout mettre en œuvre pour limiter le gaspillage, la surconsommation des emballages (bouteilles allégées..) et l’impact sur l’environnement des procédés de fabrication en utilisant par exemple que des bouchons en liège naturel (meilleur bilan carbone que les bouchons synthétiques).
Mes vins
AOC CĂ´tes d'Auvergne - Vin de pays du Puy de DĂ´me - Vin de France
Afin de préserver et perpétrer le savoir faire artisanal et les méthodes traditionnelles, aucun produit chimique n'a été employé sur la vigne et les raisins qui ont permis l'élaboration de ces cuvées.
« La qualité du vin obtenue n'est ainsi plus soumise qu'à la mouvance des conditions naturelles et aux aléas de la vendange ».
Cette cuvée porte le nom du père de Vercingétorix. Elle est de ce fait obtenue à partir des plus vieilles vignes de l'exploitation (75 ans) en pur cépage gamay d'Auvergne. La dégustation révèle des notes empyreumathiques et une longueur remarquable. Beaucoup d'ampleur pour ce vin de tradition et de terroir.
La déesse aux bois de cerf prête son nom à cette cuvée, issue de Gamay, élevée en barrique, non filtrée, sans ajout d'aucun additif, elle tente par une vinification naturelle d'approcher au plus prés le goût originel que lui confère el terroir des coteaux les mieux exposés du plateau de Gergovie. Amplitude et intensité mériteront un peu de patience pour s'exprimer.
Luern (le renard) prince arverne, offrait en festin sur le plateau de Corent "des cuves de boissons d'un grand prix". Ce rosé gris limpide, à al bouche fraîche, aux notes de fruits exotiques, est issu des cépages Gamay d'Auvergne et pinot noir. A boire frais (6°c) et jeune.
puissant comme ce dieu gaulois bucheron ou combattant, cette cuvée de vin blanc « orange » de macération, aux tanins nobles, possède de discrètes et subtiles notes évolutives qui révèlent un bouquet intense, mélange de fruits séchés, d'écorce d'orange, de camomille et d'épices. A boire à 12° pour profiter de toutes ses subtilités (disponible courant 2023).
Issu de cépage gamay, c'est un vin souple, ouvert, aux arômes de fruits rouge et d'épices. Croquant aux tanins fondus, li est l'hôte privilégié des repas légers d'été. A boire jeune mais plus charnu après une garde de 1à 2 ans.
Le «tonnerre» dans une bouteille... presque ! un vent floral qui dévoilent des saveurs d'épices douces, de fruits noirs et mûrs. La Syrah, cépage de cette cuvée aux tanins veloutés, engendre un vin souple et élégant qui se révèle au cours d'une garde de 2-3 ans.
Beaucoup de structure pour ce pur pinot noir avec ses notes florales et de cassis caracteristiques et son léger goût fumé. En bouche el vin se montre souple avec des tanins fins et soyeux, un bon équilibre et une grande persistance aromatique. Un surprenant vin de pays du Puy de Dôme avec beaucoup de potentiel.
Assemblage de cépage pinot noir et Gamay d'Auvergne pour ce vin à la robe grenat rubis. Des arômes de poivre, de mûres et de caasis se déploient aux nez et une bele minéralité accompagne ce vin souple et soyeux. Très équilibré, il peut être consommé jeune mais supportera favorablement un viellissement de 2 à 3 ans.
Déesse cavalière de la fertilité a donné son nom à cette cuvée effervescente de vin rosé. Les 12 mois nécessaires à sa fabrication lui confèrent une bulle fine, persistante et un nez intense.
Rosé naturellement effervescent, (refermentation en bouteille après adjonction de raisins partiellement fermenté), ce vin est issu de l'assemblage des variétés du conservatoire de vieux cépages auvergnats dont j'ai la charge. A boire frappé.
Histoire et Terroir de Gergovie en Auvergne
Mon histoire...
"ni bon vin, ni bon monde".... ce n'est heureusement pas à Combronde (63) où je suis né chez des parents "accouveur" de petits poussins que m'est venu la vocation ! C'est bien plus tard, après une scolarité agricole pourtant non spécifique, au contact des vignerons locaux devenus mes clients qu'est né l'envie de percer les secrets de l'alchimie du vin que les anciens appelez le "jus de bois tordu" !
Mais cette expérience de technicien agricole de coopérative a été également révélatrice des grands maux d'une agriculture moderne et productiviste et qui me conduisent à m'engager aujourdhui sur la voie d'une viticulture durable plus respectueuse de l'environnement et des êtres qui le peuplent.
L'histoire du vignoble auvergnat : l'apogée et le déclin perpétuel
On trouve des traces de vignes datées de l'ère tertiaire dans le Cantal. Nos ancêtres les gaulois appréciaient assuremment le vin comme en témoignent les amphores trouvées dans une cave à Gergovie. Mais vins d'Auvergne ou vins Romains, nul ne le sait ! Pline l'Ancien (23-79 av JC) évoque un vin d'Auvergne qu'il assimile aux meilleurs vins de Vienne et de Bourgogne. Mais on ne peut réellement parler de vignoble Auvergnat en tant que tel qu'au 5ème siècle grace aux écrits irrécusables de Sidoine Appolinaire.Jusqu'au 11éme siecle les tenaces vignerons Arvernes plantent et replantent aux même rythme que les meutes barbares saccagent leurs vignes.
« Le vin vaut ce que vaut l’homme et l’ignorant ne fait du bon vin que par hasard » E. Peynaud